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Cusco: Un plato para cada fecha del año

La gastronomía cusqueña, se caracteriza por su sabor y la magistral combinación de productos andinos típicos de la región. Es además, la expresión viva de la cultura surandina en el Perú. Por ello, si visitas la ciudad del Cusco debes probar viandas como el sara lawa, (crema de choclo tierno con queso y huacatay), o el kapchi de zetas, (plato compuesto por hongos andinos, queso, habas y papa).

En el libro La Tradición (1999), el antropólogo Rossano Calvo indica que las primeras noticias sobre la comida cusqueña contemporánea (período republicano), se encuentra en el “diario de viaje del capellán del presidente Manuel Orbegoso”. Es él, quien observa el contexto sociocultural que define sus propias características: “(…) en 1833 se preparaban algunos platos para personas de gusto y sabor delicado como: el Yanan (mazamorra de harina); el pesque, comida de quinua condimentada; el patachupe de trigo; el sacsayhuamánchupe, el chairito, el t’impo, el catati (o sankhu), el qhispichu de quinua, el capchi, una comida de habas con queso y el tecte, chicha blanca de maíz”.

En sus Memorias (1981), Luis E. Valcárcel apunta que a principios del siglo XX, no existía la costumbre de tomar té o café en los hogares de la ciudad:

“…como desayuno usualmente se  tomaba una taza de chocolate con un pan grande y caliente. Entre las 11 y las 12, los miembros de la familia retornaban a la vivienda para almorzar; generalmente se servían tres platos, aunque en fiestas podía llegar hasta 10. El chupe venía sazonado con papas, chalona, chuño y legumbres, bien condimentado y acompañado de choclo y un trozo de queso servido por separado que solo era la entrada en las costumbres cusqueñas de entonces. Venía luego algún guiso de carne, un estofado, por ejemplo; como tercer plato se podía servir un pastel o una fruta. Al culminar los hombres retornaban a su trabajo”.

“Hacia 1910 se introduce las costumbres de tomar té.  (…) sólo cuando había invitados no se ofrecía el chupe, pero en familia era obligatorio tomarlo. El chupe estaba relacionado a algo íntimo de la mujer, como base de la familia, y solo la mujer ofrecía a su esposo este plato, como muy suyo”.

Asimismo, se indica que “era un orgullo y un lujo entre los hacendados organizar grandes comilonas hasta por 15 días en sus haciendas. Ahí a los invitados no solo se les alojaba, sino que comían y bebían generosamente. Los criados traían en bandejas de plata un cordero relleno con verduras, cubierto con salsa, luego venía otra fuente con lechón aderezado, luego otra fuente con papas grandes, chuño, y picantes molidos traídos en recipientes con sus cucharas. Se servían de 5 a 6 platos acompañados de cerveza y vino. La chicha solo se bebía al mediodía, no era aquella que tomaban corrientemente, sino una de color blanco y dulce, era el tecte, la chicha blanca de maíz”.

En la región, como en la misma ciudad, la población todavía preserva la “comida cusqueña”, que se viste de gala en cada festividad, inspirada principalmente en las creencias religiosas.

En febrero, durante los carnavales, se prepara el “t’impu” o “puchero”, plato compuesto por sancochado de papas grandes, repollo, camote, durazno hervido, trozo de choclo, carne de res, cordero y cecina. Este plato se sirve precedido de una sopa y uchucuta, (ají compuesto de rocoto, culandro, wakatay y tomate).

Otra fecha con sus platos típicos es la Semana Santa. Su día central es el Jueves Santo, cuando en representación de la última cena de Jesús, se instituyó la costumbre de preparar en los hogares cusqueños 12 platos compuestos por sopas, chupes diversos, segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos, empanadas, panes torta entre otros.

En mayo o junio puede llegar el Corpus Christi con su tradicional plato: el Chirihuchu. Está compuesto por maíz tostado, qochayuyo, (alga marina), cau cau (huevos de pescado), tortilla, cecina, gallina y el cuy, especialmente al horno.

El 24 de junio, antes y durante la fiesta del Inti Raymi, la gente prepara sus huatias los cuales son hornos construidos con pedazos de adobe donde se cocinan las papas, que pueden estar acompañadas de asados o queso, siendo infaltable el llatán.

En noviembre, durante la fiesta de los difuntos, se prepara la lechonada (asado de cerdo tierno), los tamales (humitas de maíz), y se obsequia a los niños “el pan caballo” como a las niñas el “pan wawa”.

En Navidad, es típico el caldo de gallina a la medianoche como el chocolate con su panetón. En algunos hogares, hoy en día preparan el pavo.

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