Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

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Seguridad Alimentaria
Conceptos específicos
Intoxicación / PCC / HACCP / HARPC
Factores críticos
FAT TOMpHActividad acuosa (aw)
Patógenos bacterianos
Clostridium botulinumEscherichia coliListeriaSalmonellaVibrio choleraeCronobacter spp
Patógenos víricos
EnterovirusHepatitis ANorovirusRotavirus
Patógenos parasitarios
CryptosporidiumEntamoeba histolyticaGiardiaTrichinella

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,¹​ de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.